11 марта 2020 года
Открытый урок по кулинарии от профессионального шеф-повара развернулся в кулинарной студии, где гости городского пространства «Мой социальный центр» регулярно делятся любимыми рецептами. В этот раз мастер-класс организовал журнал «Лиза». За кухонный стол встали шеф-повар Алексей Комаров, главный редактор журнала Алена Александрова и порядка 20 москвичек, постоянных посетительниц социального центра. Рассказываем и показываем, как это было.
Красная рыба, кабачки, болгарский перец, свежие огурцы и помидоры, руккола и множество пряностей... На столе есть все необходимое для того, чтобы на кухне началось волшебство. Но перед этим шеф-повар предлагает всем участникам подготовиться: надеть фартуки и одноразовые шапочки, достать блокноты для записи рецепта.
«Мое путешествие в мир кулинарии началось с хобби, а затем переросло в нечто большее. Тема вкусной еды занимает значительное место в моей жизни. Я постоянно повышаю свою кулинарную квалификацию, посещая различные курсы и мастер-классы. Например, больше всего мне нравится изготавливать ремесленные колбасные изделия и острые соусы. Сегодня я вам предлагаю приготовить праздничный вариант ужина: теплый салат с телятиной и запеченную рыбу с овощами», — рассказал Алексей Комаров.
Рецепт приготовления блюд шеф-повар показывал по шагам.
Например, для теплого салата с телятиной сначала нужно сделать соус, чтобы он настоялся и стал более ароматным. Затем идет подготовка овощной базы. Тут Алексей приоткрыл небольшой кулинарный секрет: салаты и растения лучше рвать руками, а не резать ножом. Так зеленые листья на долгое время останутся хрустящими. Украшение теплого салата — обжаренные ломтики телятины в соевом соусе. Вкуснее всего мясо обжарить на топленом масле, которое придаст блюду своеобразный ореховый вкус.
Вторая часть мастер-класса — запекание рыбы с овощами. На противень с пергаментом выкладываются кабачки и брокколи, а также филе рыбы. Семга украшается лимоном, кружочками болгарского перца и пряностями. Пока блюдо запекалось в духовке, шеф-повар приготовил знаменитый французский соус персилад.
Напоследок Алексей рассказал, как сочетать разные пряности и продукты, чтобы блюда получались поистине изысканными.
«Мне особенно понравился рецепт французского соуса, который делали для рыбы. Он очень легко готовится: нужна петрушка, оливковое масло, соль, острый перец, сок лимонный и чеснок. Попробовала, вкус такой необычный! Вообще я в „Мой социальный центр“ прихожу четыре раза в неделю, нахожусь здесь с 10.00 до 16.00. Хожу в кулинарию, в мастерскую по рисованию кварцем и песком, на занятия по королевской осанке и по стилю, плюс в студию по вязанию. Очень нравится проводить время, приобрела новых друзей!», — поделилась 61-летняя Людмила.
«Шеф-повар Алексей все доступно и подробно рассказывает для людей старшего поколения. Мы спокойно могли задавать вопросы, он на них очень конкретно и тактично отвечал, давал советы, как можно улучшить то или иное блюдо. На этом мастер-классе для себя я узнала много чего нового: например, что любую рыбу нужно готовить 20-25 минут, иначе она будет сухой. На кулинарные мастер-классы я прихожу дважды в неделю, у меня даже есть отдельная книжка, куда мы записываем рецепты по приготовлению супов, выпечки», — рассказала 69-летняя Нина.
ХОЗЯЙКАМ НА ЗАМЕТКУ!
Тёплый салат с телятиной и ореховой заправкой
(Блюдо на 4-5 персон)
- телятина — 150 грамм
- соевый соус — 20 грамм
- салат романо — несколько листов
- салат айсберг — четверть небольшого кочана
- руккола — 50 грамм
- огурец среднего размера (лучше два небольших «бакинских»)
- помидоры-черри — 100 грамм
- твёрдый сыр — 50 грамм
Заправка к салату
- оливковое масло — 50 грамм
- белый или рисовый уксус — 1 столовая ложка
- горчица — 1 чайная ложка
- чеснок — 1 зубчик
- грецкие орехи — горсть (30-40 грамм)
- соль-перец — по вкусу
Приготовление заправки и салата
- Начните с заправки. Все ингредиенты соедините в блендере и пробейте до устойчивой однородной эмульсии.
- Салатную зелень нарвите руками произвольно.
- Огурец нарежьте крупными фракциями. Если у вас огурцы небольшие, например, «бакинские», то нарезайте их «бочонками» — поперёк.
- Помидоры-черри нарежьте половинками.
- Соедините составляющие салата в салатнике. Встряхните, чтобы всё перемешалось.
- Телятину нарежьте тонкими пластинами (примерно по 5 мм).
- На огне чуть выше среднего, на небольшом количестве масла (лучше, если это будет топлёное масло — оно даёт ореховый привкус), обжарьте мясо примерно по минуте с каждой стороны.
- Добавьте соевый соус и жарьте ещё примерно минуту — до карамелизации соуса на поверхности мяса (до устойчивой коричневой корочки).
- Собирайте салат. Выкладывайте ингредиенты на блюдо стожком. Сверху распределите свежеподжаренные кусочки мяса. Полейте заправкой. Присыпьте мелко натёртым сыром.
Рыба с овощами, запечённая в пергаменте
(Блюдо на 4 персоны)
- филе рыбы (любой) — 400 грамм. Или небольшие рыбки по одной на порцию
- кабачок молодой — 2 штуки (примерно 300 грамм)
- брокколи, цветная капуста, любые любимые овощи — 300 грамм
- перец сладкий — 1 штука
- лимон — несколько кусочков
- соль-перец — по вкусу
- любимые приправы и зелень — по вкусу
Приготовление рыбы
- Кабачок нарежьте шайбами по 0,5 сантиметра толщиной.
- Брокколи или цветную капусту разрежьте пополам, чтобы их легко можно было уложить на противень.
- Сладкий перец нарежьте кольцами, по одному сантиметру толщиной.
- Лист пергамента выложите на противень. Возьмите лист с припуском, чтобы, в дальнейшем можно было запаковать рыбу и овощи в «пакет».
- На лист пергамента внахлёст выложите шайбы кабачка, подготовив «платформу» для рыбы. Посолите.
- На кабачки выложите рыбу.
- Посолите, добавьте специи и приправы по вкусу.
- На рыбу выложите кружки лимона.
- Положите кольца болгарского перца.
- Тщательно запакуйте рыбу и овощи в пергамент. Должен получиться закрытый пакет. Можно использовать обычный канцелярский степлер, чтобы закрепить пергамент.
- Поставьте противень в предварительно разогретую до 180-200 градусов духовку на 20-25 минут. Время приготовления зависит от толщины рыбы. Чем тоньше кусок, тем быстрее рыба приготовится.
- Готово! Рыба приготовилась, овощи дошли до состояния альденте.
Подобным способом удобно готовить порционно: каждому гостю можно сделать в пергаменте свою отдельную порцию рыбы и овощей. Подавать блюдо можно прямо в пергаменте: просто выложив пакет на тарелку и раскрыв его.
Соус персилад к рыбе
- петрушка — 100 грамм
- чеснок — 1 зубчик
- оливковое ирастительное масло — по 50 грамм или столько, чтобы достигнуть необходимой вам консистенции соуса
- соль-перец — по вкусу
- лимонный сок — по вкусу
- немного простой холодной воды (2-3 столовые ложки)
Приготовление соуса
- Половину зелени, 50 грамм оливкового масла, чеснок, соль и перец поместите в стакан блендера.
- Мзмельчите до образования сока.
- Добавьте остальную петрушку и 50 грамм растительного масла.
- Пробивайте блендером ещё пару минут.
- Если соус кажется вам слишком густым, добавьте ещё масла.
- В процессе взбивания блендером соус будет иметь тёмно-зелёный цвет. Если в этот момент добавить немного холодной воды и продолжать взбивать дальше, соус приобретёт яркий салатовый цвет и будет выглядеть гораздо лучше.
- Попробуйте соус. Выправите его на соль, перец и кислоту с помощью лимонного сока.
- Если вы сделаете соус достаточно жидким, а потом протрёте его через сито, то получите бархатную, нетекучую жидкость, которую можно наносить не только на блюдо, но и на тарелку для украшения.
Пресс-служба Департамента труда и социальной защиты населения города Москвы